Khoai@
Lang thang mãi, lạc vào nhà bác Baron Trịnh, thấy bài "Hà thành ốc học", nghe lạ lạ. Mò vào nếm thử thấy hay tuyệt nên chôm hẳn về cho anh em đọc mà nhỏ rãi!
Haiz! Trời se lạnh, ngồi quán ốc vỉa hè với li rượu hâm nóng thì...ngon vãi...
FB Nam Nguyen: Tuy ốc có quanh năm, nhưng ăn ngon nhất phải tầm tháng bảy đến tháng 9 âm lịch, ốc béo nhất! Ốc có mấy loại thôi: ốc mút nay đã “thất truyền”, chứ hồi bé mình hay ăn, lấy đồng xu có lỗ bẻ “cắc” một cái là mút thôi, cũng ngon! Ốc vặn hay ốc đá bây giờ thành loại nhỏ nhất, nhưng loại ngon nhất là loại vỏ nhẵn thín cơ, nếu đi mua hay đi ăn mà thấy loại ấy thì phải chọn ngay! Ốc mít thì ngon rồi, loại nhỡ nhỡ, ăn vã cũng ngon mà nấu bún ốc cũng được. Ốc nhồi là ốc to nhất, cẩn thận hay bị trộn cả ốc bưou vàng vào, ăn cứng quèo,...
Nửa đêm, hai đứa Hà Nội lại vật vờ chờ xem bán kết WC ở nhà một đứa Hà Nội thứ ba, nhưng tại Sài Gòn. Mấy chai bia Peroni chỉ làm thêm buồn ngủ, thôi đành lấy câu chuyện ra để giết thời gian, hóa ra mới xa Hà Nội có hơn một ngày mà cả bọn đã nhớ thế? Tôi khích bác ông em chuyên gia làm giám đốc các dự án tin học, đầu đã hoa râm: “anh em mình chịu khó ăn chơi quần quật, quá nửa đời người rồi, chú có cao kiến gì để khi ra Hà Nội anh em mình làm cùng tí cho vui, chú trẻ hơn có bộ môn nào uyên thâm không?” thì ông em trầm ngâm giây lát rồi trả lời một câu làm tôi té ghế, tỉnh cả ngủ:
- Em là một trong rất ít nhà “Hà thành ốc học”-tức là ăn ốc giỏi như em hiếm có lắm!
Mịa, nó đánh vào chỗ yếu của mình rồi, nhưng ai lại chịu thua ngay, tôi mới kể ngày trước nhà có cây chanh, mỗi lần nhà luộc ốc là bà bắt ra hái lá chanh và nhất là gai chanh để nhể ốc ăn. Hắn công nhận với tôi là ăn ốc bằng gai chanh là một lạc thú, chứ ăn bằng ghim băng thì ghê ghê, ăn bằng cái sắt nhọn hoắt như bây giờ cũng mất một phần sung sướng, có tăm nhọn ăn còn tàm tạm. Thế tôi hỏi nó “chú giỏi thì kể xem!”, nó bắt đầu:
- Anh có ở Hà Nội bao lâu, mà không ở phố cổ, thì cũng chả biết ăn ốc kiểu Hà thành. Mà anh ở Nhà Hát Lớn thì mới gần phố cổ, có chịu khó lượn lờ cũng không thể cảm nhận được như dân phố cổ. Em chẳng tin có thằng nước ngoài nào, Bobby Chinn hay ai đi nữa, mà đòi nấu món VN bằng được người mình. Đến cả các tỉnh khác, ốc thì đủ loại, mà có ăn tinh như người Hà Nội đâu, nhất là những món như ốc, mà ốc anh nhớ có 2 món chính: ốc luộc và bún ốc, anh thích nghe gì nào?
- Thì chú cứ bắt đầu từ ốc luộc anh nghe xem sao?
- Ốc luộc hay bún ốc thì bắt đầu đều từ ốc. Mà tuy ốc có quanh năm, nhưng ăn ngon nhất phải tầm tháng bảy đến tháng 9 âm lịch, ốc béo nhất! Ốc có mấy loại thôi: ốc mút nay đã “thất truyền”, chứ hồi bé mình hay ăn, lấy đồng xu có lỗ bẻ “cắc” một cái là mút thôi, cũng ngon! Ốc vặn hay ốc đá bây giờ thành loại nhỏ nhất, nhưng loại ngon nhất là loại vỏ nhẵn thín cơ, nếu đi mua hay đi ăn mà thấy loại ấy thì phải chọn ngay! Ốc mít thì ngon rồi, loại nhỡ nhỡ, ăn vã cũng ngon mà nấu bún ốc cũng được. Ốc nhồi là ốc to nhất, cẩn thận hay bị trộn cả ốc bưou vàng vào, ăn cứng quèo, ai chứ em thì nhất quyết không ăn con bươu vàng nào cả! Những người theo môn “ốc học” bọn em không tính đến các loại ốc vòi voi, ốc hương...những thứ đắt tiền mà không cần tinh tế! Ốc đâu chả có, nhưng ngon nhất là vùng có núi đá vôi, lại có suối nhiều, đầu bảng phải là ốc vùng chùa Hương! Rồi đến Ninh Bình, Thanh Hóa cũng được đấy. Ngày trước ngâm ốc phải ít nhất một ngày, mà bằng nước gạo nó mới nhả hết chất nhớt ra, ăn mới sạch; bây giờ “công nghiệp hóa” rồi, người ta cho ớt cay vào trong nước muối để ngâm, chỉ một buổi là hết nhớt, nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng con ốc rồi...
- Thôi chú vào mục ốc luộc sớm đi, đằng nào anh cũng chỉ ăn, có mua có về nhà nấu đâu!
- Ốc luộc thì dễ nhất mà cũng khó nhất đấy bác, vì ngon nhất không phải là ở con ốc (hàng nào tử tế thì cũng mua được ốc theo mùa ngon lành như nhau thôi), mà bí quyết là ở cái NƯỚC CHẤM! Tất nhiên mỗi hàng pha mỗi khác nhau, mà cũng không thể chiều “gu” được hết các khách hàng, nhưng đấy mới là bí quyết giữ khách đấy! Cũng chỉ có nước mắm pha với nước ốc, thêm tí gừng sả, ớt thì tùy người, nhưng mà “đẳng cấp” là đây đấy! Trừ mấy hàng có “thương hiệu” ra, thì bọn em có đi ăn quán khác thôi chịu khó tự pha chứ không ăn được nước mắm của chủ hàng đưa đâu! Người ta nói “nhạt như nước ốc” nhưng nhạt thế nào, quan trọng lắm! Mà ăn ốc xong cứ uống nước ốc nóng và cay, cũng có tác dụng sẽ không bị đau bụng đâu...
- Thế chú cho anh biết hàng ốc luộc nào “top ten” để cho vào bộ nhớ nào, môn này hơi hiếm đây?
- Đứng đầu là một hàng ốc trong ngõ nhỏ ở phố Hàm Long, đối diện nhà thờ, đến tối mới được ra vỉa hè mặt phố. Ốc nồi nào luộc nồi nấy, luộc bằng chính nước từ con ốc ra thôi, không cho thêm nước vào, nước chấm thì tất nhiên là “thôi rồi”! Không hề xô bồ, không quá đông. Ốc cũng “tuyển” đấy nên ngon lắm, khó tả bằng lời...Thứ hai là một quán ốc ở trong ngõ Quốc Tử Giám, gần như không kém gì Hàm Long cả! Ở đây có cái đặc biệt, là đã có nước chấm pha sẵn rồi, nhưng lại khuyến khích người ăn tự pha chế lại cho mình. Có một khay có sẵn các gia vị, thực khách cứ tự gia giảm vào bát nước chấm của mình! Tuổi thơ em hay ăn quán ốc gần trường “Thanh Quan” cũng ngon, bây giờ chả để ý còn không nữa. Trong cái làng Khương Thượng, toàn chim với chả nhái ấy cũng có quán ốc được lắm, nhưng thường chỉ sinh viên biết thôi. Thụy Khuê có một quán ốc trước kia khá lắm, nhưng từ khi đông khách, và nhất là bán thêm nhiều món khác, thế là hỏng rồi. À Lê Văn Hưu có món ốc luộc đi với rượu ốc nữa, cũng không tồi. Rồi đến Đinh Liệt, Cửa Bắc, chợ Đuổi, ốc Đức Mười ở Liễu Giai...
Em vẫn tiếc quán ốc của bà cụ già bán ở Lương Văn Can, nước mắm tuyệt ngon, em cứ ăn mãi để học bà cụ cách pha, bây giờ chắc cụ già quá, thấy cửa hàng chuyển sang bán đồ chơi Tàu rồi...Hàng Lược ốc ngon nước chấm ngon, nhưng bây giờ bán hải sản, ốc chỉ là một món câu khách thôi. Quanh Hồ Tây đúng là nhiều quán ốc thật (đừng nghĩ là ốc Hồ Tây nhé, làm gì có) nhưng xô bồ lắm, cứ lấy thằng Phương Nguyên ra làm ví dụ, ngày bán cả vài tạ ốc, chất lượng chỉ trung bình khá thôi. Mà đấy là đang nói ốc luộc, chứ ốc hấp thuốc bắc với ốc xào cay thì chả nói làm gì, mút mát cái vỏ ốc không cũng được, chả cần ăn ốc...Hà Nội bây giờ tràn ngập các quán ốc vỉa hè, bán thêm cả trứng chim cút lộn với nem chua rán, ngao hấp... khách chủ yếu là sinh viên học sinh, nhưng nói chung không ăn được, ai đời trứng chim cút cũng chấm nước chấm ốc, hỏng hết mô hình đã du nhập từ Sài Gòn. Nhân tiện em nói luôn, trong Nam nhiều thứ ốc ngon lắm, nhưng làm búa xua không như ngoài mình, phí thế không biết! Em đi ăn hết rồi, từ vùng Kỳ Đồng đến chân cầu...vẫn thua Hà Nội anh ạ, nên sau này vào đây em không ăn ốc nữa...
- Người ta bảo “ăn ốc nói mò” mà chú ăn ốc nói như đinh đóng cột thế, được! Thôi chuyển qua môn bún ốc đi, anh là một cổ động viên có hạng cho môn này đấy-tôi khoe khéo, vì đúng là tôi cũng thích bún ốc thật! Cách đây hai chục năm, hay ăn ở Mai Hắc Đế mà thấy chật chội nóng bức quá, chính anh đưa ra sáng kiến sang bên cafe đối diện ngồi, rồi bảo quán bún ốc bê sang, sau này nhiều người bắt chước quá nên quán cafe chuyển sang chỉ phục vụ cho khách quán ốc, hai bên cùng có lợi đấy!
- Biết ngay là mấy ông đi xa về bày đặt mà, làm hỏng hết tinh thần của việc ăn bún ốc!-cậu em giãy nảy-rảnh rỗi sinh nông nổi là thế! Phải biết lịch sử người Hà thành là chuyên ăn quà vặt, đấy là nét đẹp của sinh hoạt dân Thủ đô xưa, sau này chỉ có sống ở phố cổ mới duy trì được phần nào. Ăn quà ở đây phải hiểu là ăn nhẹ, ăn điểm tâm, lấy ngon, lấy sướng là chính, chứ có ăn cho no đâu! Ví dụ bún ốc người ta ăn như quà sáng, tức là trước bữa ăn trưa, chứ không phải ăn bát ô tô tú ụ để no cả buổi mà đi cày! (Buổi chiều ăn quà thì người Hà thành hay dùng bánh, bánh đúc, bánh giò...cũng ăn thanh cảnh thôi). Thế nên nếu anh ăn bún ốc chơi cả bát tô to tú ụ, ngồi trong quán cafe mát rượi, xem mấy cái DVD hải ngoại...thì đúng là bức tranh của những năm 90 rồi, sau này còn tệ nữa, khách sạn 5 sao buffet cũng bún ốc, nguội tanh, mất hết cả chất! Rồi bây giờ đến mấy cô người mẫu cũng mở quán ốc, menu thập cẩm chi thiên, “sang chảnh” quá!
Phải đi nhiều mới khám phá được điều hay
Trả lờiXóa